LINEE GUIDA PER L'INTEGRAZIONE DEL SISTEMA HACCP IN AMBIENTE ISO
Nelle Imprese agroalimentari l'introduzione dei Sistema HACCP contemporanea alla costituzione e alla certificazione del Sistema Qualità secondo la Norma ISO 9002, la più in uso nel Settore Agroalimentare, offre i migliori risultati operativi, visti i rilevanti effetti di sinergia esistenti tra i principi della Direttiva 93/43/CEE ed i requisiti dei Sistema Qualità aziendale.
PRINCIPI SU CUI SI BASA IL SISTEMA HACCP SECONDO LA DIRETTIVA 93/43/CEE
Principio n. 1: Analisi dei potenziali pericoli
alimentari nelle attività di un'impresa agroalimentare Principio n. 2:
Individuare, durante le attività di un'impresa agroalimentare, i punti in
cui possono verificarsi rischi alimentari Principio n. 3:
Stabilire quali punti sono determinanti per la sicurezza alimentare (punti
critici)
Principio n. 4: Individuare e applicare procedure di
controllo e di sorveglianza dei punti critici Principio n. 5:
Riesaminare periodicamente, e ad ogni modifica delle attività delle
Imprese agroalimentari, l'analisi dei rischi alimentari, i punti critici e
le procedure di controllo e di sorveglianza.
Seguendo il Codex (1) e l'ICMSF (2), si ritiene
opportuno aggiungere il seguente: Principio n.6: Raccogliere i dati e organizzare la
documentazione.
(1) Codex Alimentarius Commission, ALINORM 95/13,
W.H.O.
(2) lnternational Commission on Microbiological Specifications
for Foods, Microrganisms in Foods 4
SINERGIE TRA l PRINCIPI DELL'HACCP E I REQUISITI DEL SISTEMA QUALITÀ NELLE AZIENDE AGROALIMENTARI (NORMA ISO 9002)
| Principio Nr. |
Esigenze del Sistema HACCP | Requisiti della Norma ISO 9002 | Capitolo Norma |
| 1 | Definire il campo di applicazione | Responsabilità della Direzione | 4.1 |
| Identificare ed elencare i pericoli potenziali: | |||
| presso il cliente |
Revisione del contratto | 4.3 | |
| per i prodotti
acquistati |
Approvvigionamenti | 4.6 | |
| durante la produzione |
Controllo del processo | 4.9 | |
| durante i controlli |
Controllo apparecchiature analitiche, di misurazione e di registrazione | 4.11 | |
| dopo la produzione |
Movimentazione, stoccaggio, confezionamento, conservazione e consegna | 4.15 | |
| Assistenza | 4.19 | ||
| 2 | Individuare i punti dove possono verificarsi i pericoli | ||
| Revisione dei contratto | 4.3 | ||
| Approvvigionamenti | 4.6 | ||
| Controllo del processo | 4.9 | ||
| Controllo apparecchiature analitiche di misurazione e di registrazione | 4.11 | ||
| Movimentazione, stoccaggio, confezionamento, conservazione e consegna | 4.15 | ||
| Assistenza | 4.19 | ||
| 3 | Stabilire i punti determinanti nel piano di controllo (CCP) | Verifiche e analisi | 4.10 |
| 4 | Elaborare istruzioni di lavoro e di controllo (criticai limits) per sorvegliare i CCP | ||
| Verifiche e analisi | 4.10 | ||
| Approvvigionamenti | 4.6 | ||
| Controllo dei processo | 4.9 | ||
| Movimentazione, stoccaggio, confezionamento, conservazione e consegna | 4.15 | ||
| Utilizzare tecniche appropriate | Tecniche statistiche | 4.20 | |
| Utilizzare mezzi di controllo appropriati | Controllo apparecchiature analitiche di misurazione e di registrazione | 4.11 | |
| Stabilire misure correttive | Azioni correttive e preventive | 4.14 | |
| Identificare i prodotti interessati | Stato delle verifiche e analisi | 4.12 | |
| Controllare i prodotti interessati per evitare pericoli | Controllo del prodotto non conforme | 4.13 | |
| Rintracciare i prodotti in caso di necessità | identificazione e rintracciabilità del prodotto | 4.8 | |
| 5 | Verificare il buon funzionamento dei Sistema HACCP | ||
| Verifiche e analisi | 4.10 | ||
| Audit interni di Qualità | 4.17 | ||
| Verificare la qualificazione del personale | Formazione | 4.18 | |
| 6 | Organizzare i documenti | Sistema Qualità | 4.2 |
| Gestire i documenti e i dati | Controllo dei documenti e dati (3) | 4.5 | |
| Controllare le registrazioni | Controllo delle registrazioni di Qualità | 4.16 |
(3) Oltre al piano HACCP vero e proprio, i documenti e
i dati di un Sistema HACCP si compongono dei seguenti elementi che nel
Sistema Qualità aziendale sono organizzati, gestiti e controllati:
-
documenti e dati dei fornitori
- registrazioni delle verifiche
effettuate ai CCP
- registrazioni relative allo stato d'igiene di
ciascun prodotto
- registrazioni che dimostrano la conformità costante
del Sistema (risultati delle verifiche e analisi)
- documenti relativi
allo stoccaggio e alla distribuzione
- documenti relativi agli scarti
(contestazioni dei clienti, protocolli di azioni correttive, ecc.)
-
documenti relativi al riesame periodico dei Sistema HACCP.
COMMENTI ALLE SINERGIE TRA I PRINCIPI DELL'HACCP E I REQUISITI DEL SISTEMA QUALITÀ NELLE AZIENDE AGROALIMENTARI (NORMA ISO 9002) (5)
Principio n. 1: Analisi dei potenziali pericoli
alimentari nelle attività di una impresa agroalimentare
E' necessario dapprima delimitare il campo d'applicazione dell'analisi HACCP.
La Direzione aziendale ne è direttamente responsabile (4.1 Responsabilità della Direzione). I pericoli potenziali devono essere identificati ed elencati entro il campo d'applicazione dell'analisi, partendo dal cliente/consumatore (4.3 Revisione del contratto) e proseguendo la ricerca dai materiali acquistati (6) (4.6 Approvvigionamenti), alla produzione (4.9 Controllo del processo), alla taratura e manutenzione delle apparecchiature critiche (4.11 Controllo delle apparecchiatura analitiche, di misurazione e di registrazione) fino alla logistica post-produzione (7) (4.15 Movimentazione, stoccaggio, confezionamento, conservazione e consegna) e all'assistenza al cliente (4.19 Assistenza).
(5) Nel testo sono riportati tra parentesi i
riferimenti ai capitoli della Norma ISO 9002
(6) Occorre qui
sottolineare il vantaggio di avere sub-fornitori con Sistema HACCP attuato
in ambiente ISO per ridurre considerevolmente i problemi all'interno dei
processo produttivo dei fornitore
(7) Per i prodotti di marca delle
grandi Aziende, la verifica della catena distributiva dal magazzino
Industriale dello stabilimento di produzione al punto di vendita è già
prassi normale
Principio n. 2: Individuare durante le attività di una
Impresa agroalimentare i punti in cui possono verificarsi rischi
alimentari
Dopo aver identificato i pericoli potenziali, si
tratta di individuare i punti dove questi possono
verificarsi.
L'identificazione si effettua lungo il ciclo che va dal
cliente/consumatore, agli approvvigionamenti, alla produzione, alla
taratura e manutenzione delle apparecchiatura e alle attività
post-produzione come esplicitato al Principio 1 (4.3, 4.6, 4.9, 4.1 1, 4.1
5 e 4.1 9).
Principio n. 3: Stabilire quali punti sono determinanti
per la sicurezza alimentare (punti critici)
Identificati i punti dove possono verificarsi i
pericoli, attraverso tecniche di analisi delle cause dei rischio quali
l'albero delle decisioni o il diagramma causa-effetto di lshikawa, si
stabiliscono i punti determinanti nel piano di controllo (CCP) che formano
sistemi di prevenzione atti a eliminare il pericolo o minimizzare il
rischio.
L'identificazione dei CCP corrisponde alla definizione dei
punti di controllo nel piano di controllo del ciclo di fabbricazione (4.10
Verifiche e analisi).
In questo piano i punti di controllo sono dei
veri e propri nodi di giunzione nei quali i risultati delle verifiche ed
analisi permettono di decidere sulla accettazione, trasformazione e
spedizione di un prodotto.
Principio n. 4: Individuare e applicare procedure di
controllo e di sorveglianza dei punti critici
Identificati i punti determinanti nel piano di
controllo, occorre elaborare procedure e istruzioni di lavoro e di
controllo per sorvegliare i CCP.
Il controllo consiste
nell'osservazione dei valori guida e delle soglie critiche (criticai
limits) che sono state definite.
E' necessario pertanto introdurre e
mantenere appropriate procedure di sorveglianza per approvvigionamenti
(4.6), il controllo dei processo (4.9), la movimentazione - stoccaggio -
confezionamento - conservazione - consegna (4.1 5), sorveglianza
applicabile attraverso il capitolo della norma 4.10 "Verifiche e analisi",
secondo il calendario stabilito.
E' opportuno che i controlli si
avvalgano di tecniche (4.20 Tecniche statistiche) e mezzi di controllo
appropriati (4.1 1 Controllo delle apparecchiature analitiche, di
misurazione e di registrazione).
Allorché‚ un CCP non risultasse più
sotto controllo, bisogna prendere adatte misure correttive al fine di
eliminare il danno reale o potenziale (4.14 Azioni correttive e
preventive), identificare i prodotti interessati (4.12 Stato delle gli
verifiche e analisi), controllarli per evitare pericoli (4.13 Controllo
dei prodotto non conforme) e rintracciarli lungo la catena
produttiva-logistica in caso di necessità (4.8 Identificazione e
rintracciabilità dei prodotto).
Principio n. 5: Riesaminare periodicamente, e ad ogni
modifica delle attività delle Imprese agroalimentari, l'analisi dei rischi
alimentari, i punti critici e le procedure di controllo e
sorveglianza
Per verificare il buon funzionamento dei Sistema
HACCP, conviene definire delle procedure di sorveglianza dell'analisi dei
pericoli, dei CCP e delle procedure di controllo e monitoraggio.
Un
piano di verifica Pu provare l'efficacia del Sistema HACCP: esso si
compone di analisi e verifiche in certi punti che non sono generalmente
controllati (4.10 Verifiche e analisi) e sulla qualificazione dei
personale (4.18 Formazione).
Oltre al piano di verifica, anche audit
periodici possono verificare l'efficacia dei Sistema HACCP (4.17 Audit
interni di Qualità).
Principio n. 6: Raccogliere i dati e organizzare la
documentazione
Si tratta di raccogliere i dati e organizzare la
documentazione (vedi nota 4 a pag. 9) dei Sistema HACCP. Poiché dati,
documenti e registrazioni da creare e gestire sono numerosi, è opportuno
istituire un sistema di controllo della documentazione.
I requisiti
della Norma ]SO 9002 rispondono a questa esigenza: il Sistema Qualità
governa infatti l'organizzazione dei documenti (4.2 Sistema Qualità), la
gestione dei documenti e dei dati (4.5 Controllo dei documenti e dati) e
il controllo delle registrazioni (4.16 Controllo delle registrazioni della
Qualità).
Si ricorda che secondo le Norme ISO 9000:
- i dati di
Qualità comprendono le indicazioni relative alla Qualità dei prodotti e
delle operazioni, le condizioni marginali dei controlli effettuati per
valutare questa Qualità e i requisiti della Qualità corrispondenti;
-
le registrazioni sono tutti i documenti che contengono i risultati dei
controlli o di attività che permettono di dimostrare la Qualità delle
operazioni e dei prodotti.
Dati e documentazione dei Sistema HACCP
Costituiscono pertanto parte integrante di quelli dei Sistema
Qualità.
RIFERIMENTI NORMATIVI, LEGISLATIVI E E BIBLIOGRAFICI
UNI EN ISO 9002, Edizione 1995
Sistema Qualità -
Modello per l'assicurazione Qualità nella fabbricazione, installazione e
assistenza.
Direttiva 93/43/CEE dei 14 giugno 1993
Direttiva
dei Consiglio Europeo sull'igiene dei prodotti alimentari
Decreto Legislativo n. 155 dei 26/5/1997
Attuazione
delle Direttive 93/43/CEE e 96/3/CE concernenti l'igiene dei prodotti
alimentari
Contratto n. ETD/95/84074
Guida della Commissione
Europea all'introduzione dei Sistema HACCP nelle Piccole e Medie Imprese
alimentari
CERTIAGRO - Milano, 29 marzo 1996
Sistemi Qualità
- Quadro di riferimento per l'impiego della Norma UNI EN ISO 9001
nell'industria alimentare
Codex Aiimentarius Commission, Alinorm 95/13, W.H.O
lnternational Commission on Microbiological Specifications for Foods; Microorganisms in Foods 4
Tratto da "Linee guida per l'integrazione del sistema HACCP in amiene ISO" edito da CERTIAGRO
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